「釣魚を美味しく頂く」っていうのは、釣り師の特権ですが、近年、魚の熟成がブームで、その下処理として、魚の正しい締め方に注目が集まってます。
この「魚の正しい締め方」というのは、賛否両論があるところ。何が正しく何が間違いか、細かいところでは意見の分かれる所ですが、血抜きと保冷は必要不可欠な部分だと思います。
なるべく魚に血が回らないように、脳を絞めて即死させ、神経を絞めて身に血が回らないようにするというのは、少し魚の処理について詳しい人はご存じだと思いますが、僕は、こんな感じでやっているってところを動画にしてみました。
イサギとグレをひたすら絞める動画ですが、締め手順としては
- 側面より脳締め
- 眉間に神経締めの通路の穴あけ
- 神経締め
- エラを切って放血
- 放血後、潮氷による保冷
神経締め処理をした魚は身に熱を持つので、零度以下になる潮氷での保冷が重要です。こうして、ある程度冷やしたら、それから先は冷蔵状態が良いというが一般的ですが、あまり神経質になっても、素人の魚処理だし、仕方ないかなと、僕は考えてます。そこまでしなくても、串本の魚は美味しいし、僕の処理した魚で、生臭いとか不味いとか言われて事もないですからね。まあ、こんな感じで十分とは思ってます。
脳締めとか神経締めはバチっと決まると、何とも言えない手ごたえがあるというか、必殺シリーズの簪（かんざし）みたいな所がありますからね。上手に出来るようになると、魚はさらに美味しく頂けるし、YouTubeにも関連動画たくさんあると思います。本動画も参考にして頂ければと思います。
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